Blog... di cucina

Sapete bene che abitualmente non consiglio ricette particolarmente costose o elaborate, e non farò eccezione neppure questa volta, ma permettetemi di suggerire uno sfizio che non vi impegnerà né dal punto di vista economico né da quello della perizia nell’esecuzione, ma vi consentirà di meravigliare i vostri ospiti più smaliziati. Si tratta semplicemente di uno stuzzichino da proporre con l’aperitivo, o anche, e qui sta il bello, come un predessert. Prendete dunque un pezzo di foie gras di anatra, ne basta poco e la spesa è limitata, ricavate dei dadi di circa un centimetro per lato, rotolateli in sale grossetto, pepe bianco, zucchero di canna in modo che rimanga appiccicato un poco di questa mistura, quindi completate spolverando un velo di cacao mediamente amaro. Servite e aspettate di vedere l’espressione degli ospiti.

Prevedete di offrire sei capesante ad ogni commensale e regolatevi di conseguenza al momento dell’acquisto. Ricavate polpa e corallo senza staccarli tra di loro, passateli nella farina di riso in modo che ne rimanga attaccato solo un velo leggerissimo e passate in padella dove avrete scaldato un eccellente olio di oliva e fettine di zenzero fresco. Fate la massima attenzione a non lasciar passare di cottura, da uno a due minuti basteranno, quindi ritirate dal fuoco, asciugate su carta assorbente e servite nei piatti individuali sui quali avrete in precedenza disposto un tappeto di verdure crude tagliate a piccoli dadi. Potete ricorrere a qualsiasi verdura vi piaccia, ma il sedano, il finocchio e il peperone non dovrebbero mancare. Terminate con un giro di olio, un pizzico di bottarga e succo di arancia non troppo dolce.

Procurate una, due, dieci baguettes, quante bastano per il numero degli amici e per la consistenza del loro appetito, quindi ricavatene delle fette di un paio di centimetri di spessore e inseritele nel tostapane rendendole dorate e croccanti. Passate rapidamente alla fase successiva, guarnendole con tutto ciò che la vostra fantasia vi detta. Aglio e olio di eccellente qualità, magari con pochi spicchi di pomidoro Pachino e striscioline di basilico fresco, oppure caprino e erba cipollina con uova di salmone, o ancora pecorino con frutta secca e miele. Non sono male una fettina di culatello con i fichi o il salmone affumicato con arancia scorticata, o forse un trito di filetto con peperone grigliato e pinoli, una fettina di fegato grasso naturale con marmellata di cipolla, e, perché no, burrata e gamberi crudi.

Un piatto facile facile ma di sicuro successo con i vostri amici che amano le lumache. Procurate dunque dodici lumache per ogni commensale, spurgate e fatte lessare con gli aromi dell’orto.

Procuratevi una pagnotta di pan carrè e affettatela come per un normale toast. Tagliate anche sottili fettine di fontina piuttosto giovane e non particolarmente puzzona che andrete a porre su di una fetta di pane.

Tirate la sfoglia con dieci rossi e due uova intere ogni mezzo chilo di farina. Ricavate dei quadrotti piuttosto grandi di circa dieci centimetri di lato e farciteli con dadini di mozzarella, pomodoro crudo strizzato, origano e una o due noci di capesante.

Prepara il solito impasto per gnocchi con le patate giuste, sempre più difficili a trovarsi, usando la minor quantità possibile di farina per salvaguardare la morbidezza e il sapore.

E’ possibile riprodurre i classici spaghetti alla carbonara utilizzando il filetto di tonno fresco al posto del guanciale previsto nella tradizione.

In una casseruola fate scaldare olio di oliva di eccellente qualità senza farlo fumare, quindi fatevi stemperare una buona dose di acciughe sott’olio, preferibilmente provenienti dal Cantabrico o da Cetara, insieme a un trito finissimo di

Sembra che l’afa estiva ci abbia detto addio, quindi possiamo tornare a piatti di ben altro spessore come questo che prevede tre etti di ceci in ammollo per dodici ore e la loro successiva cottura in abbondante acqua per almeno un paio di ore.

Lessate in acqua bollente e salata i paccheri, contandone quattro per ogni commensale, a cottura ultimata farciteli con burrata e pomodoro pizzutello tagliati a dadini.

Chi non ha un amico seguace della nobile arte della caccia se lo procuri, così da farsi regalare quei fagiani che le mogli dei cacciatori odiano spiumare. Una volta ottenuto il volatile, ricavatene i petti e poneteli a macerare in olio di oliva, vino bianco secco e ginepro per un paio di ore.

La farcia ideale per questa preparazione sarebbe composta da cacciagione da pelo e dalla sua salsiccia, quindi, se vi capita tra le mani un bel pezzettino di filetto di cervo, tritatelo grossolanamente e saltatelo in padella con un cucchiaio di scalogno, quindi amalgamatelo a salsiccia padellata a sua volta e ricavate delle pallottine grandi come un uovo.

Procurate un cappello del prete ben frollo e mettetelo a macerare nel vino rosso con una cipolla, due carote, un pezzo di sedano, grani di pepe, bacche di ginepro e cannella per una notte.

E’ una ricetta che vi ho già suggerito l’anno passato, ma per i più distratti giova ripeterla perché, tra le varie preparazioni, sono convinto che questa sia la più straordinaria nella sua assoluta semplicità.

E’ abbastanza improbabile che riusciate a procurare la pessogna, pesce che abita il mare di Capri, ma un dentice o un’orata possono supplire. Ricavate dunque i filetti scivolando con la lama del coltello lungo la lisca e riservateli.

Dalla sella di un agnello da latte ricavate le costolette con l’osso,quindi battetele leggermente in modo di aumentarne la superficie senza esagerare. Passatele nella farina, quindi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato che avrete arricchito con un trito di timo, salvia e rosmarino.

Procurate un cosciotto di agnello disossato e, con la punta di un coltellino, inserite nella carne tre o quattro spicchi di aglio tagliato a pezzetti grossolanamente. In un tegame fatelo rosolare a fiamma viva con olio di oliva e foglie di menta fresca.

Cuocete una melanzana in forno a 170 gr. per una ventina di minuti,quindi tagliatela a cubetti piccoli che andrete a insaporire con sale e pepe, un trito di menta, rosmarino acciughe e capperi.

Procurate un carrè di agnello da latte, che vi basterà a malapena per 4 commensali non particolarmente affamati, scalzare senza staccarla la carne dalle costolette, ungetela con olio di oliva, un pizzico di timo, sale e pepe. In una padella ben calda fate dorare per pochi minuti e poi passate in forno a 160 gradi per altri 20 minuti. Nel frattempo,

Naturalmente dovete disporre di un eccellente roast beef, cotto in forno a 52 gradi per almeno diciotto ore, in alternativa potete acquistarlo già pronto dal vostro fornitore curando che sia succulento quanto basta.

Procuratevi gli scampi, rigorosamente freschi di cattura, perché il loro sapore cambia rapidamente con il passare del tempo e il risultato finale ne risente. Sgusciateli e togliete il budello, quindi farcite l’interno dei fiori di zucca ai quali avrete tolto i pistilli, aggiungendo un poco di

Un piatto semplice e leggero, adatto all’estate e agli amici per una serata in giardino.
Preparate legna o carbonella per una grigliata e, al momento opportuno, scottate le seppie precedentemente pulite e aperte come se fossero bistecche.

Procurate il rombo e ricavatene i filetti senza badare allo scarto che vi sottrarrà buona parte del pesce e che utilizzerete per un fumetto da dedicare ad un’altra preparazione.

Mettete a mollo le lenticchie in acqua tiepida e un pizzico di bicarbonato per una notte. Tritate quindi uno scalogno, fatelo tostare ma non bruciare, aggiungete le lenticchie e coprite con acqua fredda lasciando la fiamma bassa, perché deve alzarsi un bollore appena accennato e il tutto deve andare a cottura lentamente.

Stiamo entrando in clima natalizio e comincia l’alluvione dei salmoni affumicati. Per rendere meno scontato il piatto Enrico Bartolini consiglia di affiancare questa preparazione:

Procurate un capretto da latte e fatevelo tagliare a metà lungo il dorso. Lavatelo e asciugatelo, quindi praticate dei piccoli fori nella carne e andateli a riempire con aghi di rosmarino e listarelle di lardo.

Per 6 persone utilizzate almeno un chilo di polpa di vitellone e un chilo di cipolle, anche se vi sembrano troppe. Dopo esservi convinti, tagliatele a fette e

Naturalmente occorre che disponiate di una gelatiera, anche se non professionale. Fate bollire un litro di latte e poi, fuori dal fuoco, aggiungete 20 grammi di tè verde,lasciatelo per 10 minuti e filtrate.

Procuratevi fragole e mango di giusta maturazione, consistenti e profumati, quindi tagliateli a pezzetti piuttosto grandi e poneteli in tazze da te, dopo averli mischiati. Preparate quindi lo zabaione riunendo in una bastardella cinque tuorli d’uovo,cinquanta grammi di zucchero e mezzo bicchiere di moscato, sbattendo con la frusta a bagnomaria.

Ingredienti (per 6 persone): sono necessari 250 grammi di cioccolato fondente (70% cacao), 175 grammi di farina bianca tipo 00, 175 grammi di zucchero a velo , 250 grammi di burro, 5 uova intere, mezza bustina di lievito in polvere, 1 tazzina di caffè. Tempo di preparazione: 20-30 minuti . Consiglio dello chef: «Fate molta attenzione a imburrare bene lo stampino, che dev’essere preferibilmente di ceramica, dritto o leggermente svasato verso l’esterno. Una volta imburrato capovolgetelo e passatelo a testa in giù nella farina in modo che questa aderisca al bordo: questa operazione consente al soufflè (che è pronto quando esce di circa un centimetro dallo stampo) di salire in modo più uniforme. Quando lo riempite, poi, fate attenzione a non esagerare, lasciando vuoto almeno mezzo centimetro. La prima volta non riesce quasi mai perfettamente, quindi se avete in mente di servirlo ad una cena importante è meglio che facciate una prova qualche giorno prima».

In un mixer sufficientemente robusto frullate a lungo un torrone classico di almeno un paio di etti, quindi,una volta triturato passatelo in un pentolino con 300 cc di latte intero e portate a ebollizione, quindi spegnete e incorporate 10 fogli di gelatina sciolta in acqua fredda.