Mettete a mollo le lenticchie in acqua tiepida e un pizzico di bicarbonato per una notte. Tritate quindi uno scalogno, fatelo tostare ma non bruciare, aggiungete le lenticchie e coprite con acqua fredda lasciando la fiamma bassa, perché deve alzarsi un bollore appena accennato e il tutto deve andare a cottura lentamente.
Aromatizzate con salvia e rosmarino, una foglia di alloro e la polpa di un paio di pomidoro maturi. Aggiustate di sale e di pepe e, con moderazione, un pizzico di spezie. In una padella mettete due cucchiai di olio di oliva e, quando sarà ben caldo, cuocete gli scampi ai quali avrete tolto la corazza della coda,rivestendola di pancetta affumicata. Quando questa sarà dorata e croccante,serviteli su un letto di lenticchie terminando con un giro di olio di oliva.
