E’ abbastanza improbabile che riusciate a procurare la pessogna, pesce che abita il mare di Capri, ma un dentice o un’orata possono supplire. Ricavate dunque i filetti scivolando con la lama del coltello lungo la lisca e riservateli.
Lessate un paio di patate e passatele con lo schiacciapatate cercando di mantenere le striscioline ricavate,per quanto è possibile. Con un poco di albume a fare da collante, applicate generosamente le patate sul filetto di pesce dalla parte senza pelle e adagiate in padella con un cucchiaio abbondante di olio di oliva questa volta dalla parte della pelle. Mantenete la fiamma bassa fino a che il pesce sarà passato del tutto, quindi alzate fino a croccantezza, e infine girate con attenzione e fate dorare anche le patate senza staccarle dal pesce. Servite ben caldo con una bottiglia di Fiano.
